Categoría: ENVASADO AL VACÍO

Filtros activos

COCEDOR AL VACÍO EDENOX...

395,00 €

COCCIÓN AL VACÍO VAC STAR...

625,00 €

COCCIÓN AL VACÍO VAC STAR...

695,00 €

ENVASADORA AL VACÍO DZ300T

799,00 €

ENVASADO AL VACÍO

   

   La irrupción del envasado al vacío en la cocina profesional es, aparentemente, reciente. La procupación por el tratamiento de las texturas y presentación de los productos en el plato, la conservación en adecuadas condiciones sanitarias de los alimentos y las nuevas técnicas de cocción con el fin de atraer a nuestros clientes a nuevos mundos de olores y sabores han desarrollado el mundo del vacío.

El envasado al vacío contribuye a sellar y aislar por completo los alimentos de su entorno, evitando que las moléculas de agua presentes en el congelador lleguen a los productos y formen redes de cristales de hielo que lo deterioran y perjudican sus propiedades organolépticas. De este modo el tiempo de conservación se multiplica, permitiendo que los alimentos duren entre 3 y 5 veces más y la seguridad sanitaria es mucho mayor. 

Esta categoría abarca la maquinaria destinada a envasar al vacío los productos alimentarios y los elementos de cocción con la técnica conocida con el nombre francés de "sous vide".

  

1. Envasadoras de campana o de aspiración externa
2. Envasado al vacío por TIEMPO o por SENSOR .
3. La coción "sous vide" o a baja temperatura  

 

 

                  

 

     

Envasadoras de campana o de aspiración externa

 

   Cuando hablamos de ENVASADORAS AL VACÍO debemos distinguir claramente dos tipos: las envasadoras de campana y las envasadoras de aspiración externa:

 

    La envasadora al vacío de CAMPANA es aquella en la que la función de envasado se realiza dentro de la campana de la máquina (introducimos la bolsa con el producto en la máquina y cerramos la tapa). Al realizar el proceso en un lugar cerrado realizan un vacío más exacto. Tecnológicamente son más complejas que las envasadoras de aspiración externa, pero tambin más eficaces. Son capaces de realizar el vacío en bolsas gofradas o lisas (éstas son las adecuadas para, posteriormente, poder cocinar a baja temperatura). 

 

     Con las envasadoras vacío de campana es posible alcanzar un vacío de un 99% en bolsa y con unas presiones mínimas en torno a los 3/5 mbar.

 

     La envasadora al vacío de campana ofrece la opción de envasado con GAS INERTE. Se trata de una entrada  de gas en la bolsa envasadora para realizar un sistema de envasado en atmósfera controlada. Los gases normalmente utilizados son Nitrógeno (N2), Oxígeno (O2), Anhrídrido carbónico (CO2) ó una mezcla de ellos. Estos gases son inertes, por lo que que no modifican las cualidades del alimento a conservar. Ese entorno gaseoso protege físcamente al producto envasado, es decir, los alimentos delicados cuando se envasan pueden perder su forma al extraerle el vacío (por ejemplo las magdalenas)... con el gas inerte evitamos dicha deformación.

  

 

    

    Las envasadora al vacío de ASPIRACIÓN EXTERNA son máquinas utilizadas en entornos de baja producción (son las habituales a nivel doméstico) que realizan el proceso de envasado fuera de la máquina, en una atmósfera abierta, por lo que el vacío que consiguen no es tan exacto como con la envasadora de campana, ya que no supera los 130 mb de presión atmosférica.

    Este tipo de envasadoras utiliza bolsas gofradas para realizar el vacío, con una cara lisa y la otra gofrada, que tiene la textura estriada imitando a un panal de abejas y técnicamente es la bolsa de vacío específica para poder hacer el vacío exterior. Estas bolsas no son adecuadas para, posteriormente, poder realizar una cocción "sous vide" porque pierden el vación durante el proceso.

   Las envasadoras de aspiración externa no pueden incorporar la válvula que introduce el gas inerte en el envasado. 

 

     

Envasado al vacío por TIEMPO o por SENSOR

   

   De entre las envasadoras que se suelen utilizar en la restauración profesional, hay dos tipos de funcionamiento básico: las que necesitan la configuración del TIEMPO por parte del usuario para realizar el proceso de envasado y las que realizan dicho proceso de forma automática por medio de un SENSOR.

 

    Para un correcto y preciso envasado, sólo las envasadoras por sensor nos aseguran el pleno éxito de la operación. El usuario suele configurar un tiempo largo (para asegurarse el 99% de vacío del producto), pero esto repercute en que la bomba trabaja más de la cuenta, se alarga el ciclo de envasado, se puede eliminar la humedad del alimento (perjudicando su calidad) e incluso puede emulsionar la humedad que el alimento ha liberado con el aceite de la bomba, reduciendo así su vida útil. 

     En definitiva, el envasado por tiempo es válido para envasar productos a los que no les afecte el que se haga un vacío más ó menos alto, con una consistencia suficiente y que tendrán un periodo de conservación no muy largo.

    

      Con la llegada de una mejor tecnología al mundo del envasado al vacío, llegaron los sensores que permiten calibrar perfectamente la presión atmosférica, el nivel óptimo de vacío para el funcionamiento justo de la bomba y el control de la entrada de gas inerte. Con la envasadora por Sensor la calidad del vacío será siempre la óptima.

 

     

La coción "sous vide" o a baja temperatura 

     

     El "sous-vide" es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas baja y constante. Para este tipo de cocción se utilizan alimentos envasados previamente al vacío y se introduce la bolsa en una circulador termal (recipiente con agua que se mantiene a temperatura y movimiento constante, mediante un termostato agitador). La larga cocción a baja temeratura mantiene las propiedades organolépticas del producto cocinado para ofrecer una nueva experiencia de sabor y color.

   Este proceso también puede conseguirse en el horno: la marca Mychef está especialmente indicado para ello.

  

 

 

ENVASADO AL VACÍO