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HORNOS

   

   En el sector de la hostelería y de la alimentación en general el HORNO es uno de los equipos estrella en cualquier negocio. La facilidad de uso, la capacidad de trabajo de forma autónoma (no hay que estar continuamente vigilando el resultado) y la diversidad de cocciones y de combinaciones de cocción que han conseguido los fabricantes, convierten a los hornos en un indispensable en nuestras cocinas. Resulta complicado en una presentación abarcar la diversidad de hornos que presenta el mercado, pero podemos hacer una aproximación a ese mundo distinguiéndolos en varias categorías.

 

1. Hornos de gastronomía, panadería y de pizzas
2. Hornos eléctricos, de gas y de brasa.
3. El horno y su capacidad de producción 
4. El horno estático y el horno de convección.
5. Los hornos y los paneles de control 

 

 

                  

 

     

Hornos de gastronomía, panadería y pizzas

   En los restaurantes de todo tipo el horno de GASTRONOMÍA no puede faltar en la cocina. La principal característica del horno de restaurante es el tipo de bandeja que usa: la bandeja gastronorm, un tipo de bandeja muy eficaz por sus muchas funciones en una cocina. Con los avances tecnológicos actuales los hornos presentan un sinfín de posibilidades para cocinar: cocción sin humedad (muy útil para asados y masas), cocción con vapor (la instalación del horno precisa de una toma de agua y de un desagüe), cocción mixta (que combina las dos anteriores), regeneración (es el proceso de calentar alimentos refrigerados para que el comensal los reciba como "recién hechos"), cocción a baja temperatura (tipo de cocción muy de moda actualmente que consiste en cocinar durante mayor espacio de tiempo a una temperatura más baja para mantener el sabor, color y aspecto del producto sin pérdida de sustancias nutritivas)...

     Los hornos para el sector de la PANADERÍA tienen como cambio sustancial el tipo de bandeja utilizada, ya sea una bandeja baguetera (la habitual de 60 x 40 cms) o una bandeja pequeña para negocios de poco espacio o producción (que puede variar entre 40 y 48 cms de un lado por 30 hasta 36 cms del lado corto de la bandejas). Los hornos de pastelería suelen trabajar sin humedad de forma habitual, pero últimamente la han incorporado para preparaciones más específicas. Otro tipo de horno complementario para el mundo del pan y de los pasteles es el FERMENTADOR (que controla el proceso de fermentación de forma segura y constante).

    Los hornos de pizza son la tercera gran pata de esta mesa que representa la gran familia de los hornos. Si bien, ofrecen una cocción sin muchas opciones, y las diferencias entre ellos son de fabricante, capacidad y tamaño, la PIZZA ha entrado en la restauración mundial por la puerta grande y ya no hay negocio hostelero grande o pequeño que renuncie a esa alta demanda por una baja inversión de equipos. 

 

     

Hornos eléctricos, de gas y de brasa

   La alimentación para los hornos son siempre un debate a tener en cuenta en la elección del equipo adecuado a cada negocio. Si bien es cierto que las máquinas de gas en el mundo de la hostelería siempre resultan más caras en el proceso de compra (básicamente porque el fabricante debe incorporar una tecnología más compleja al equipo), el mantenimiento en concepto de gasto de la máquina es bastante más económico y esta diferencia se acrecienta últimamente con las subidas de los recibos eléctricos. Por otro lado, las instalaciones eléctricas para máquinas grandes (que necesitan contadores trifásicos para su funcionamiento) suelen ser más caras que las acometidas de gas. Y para finalizar los pros y los contras, normalmente los equipos que funcionan con electricidad también presentan más sencillez a la hora de su limpieza y mantenimiento técnico y para las reparaciones futuras que los que funcionan con gas.

    Los hornos de brasa son una peculiaridad más reciente en la cocina del restaurante actual. El combustible de leña o carbón ofrece más sutilezas de sabor en el resultado final del producto, pero el espacio y la suciedad que produce dicho combustible son dos factores a tener en cuenta en una cocina profesional.

 

     

El horno y su capacidad de producción

    La capacidad y producción de los hornos se miden exclusivamente por su tamaño y la posibilidad de albergar en su interior un mayor número de bandejas (ya sean éstas de Gastronorm GN 1/1 o GN 2/1 para los hornos de GASTRONOMÍA o sean  de 60 x 40 cms o de pequeño tamaño para PANADERÍA). Es tal la variedad que nos ofrecen los fabricantes (sobre todo en lo que respecta a los hornos eléctricos que pueden ofrecerse de tamaños muy pequeños) que tenemos hornos de tamaño inferior a los domésticos y hornos magníficos que se cargan de productos mediante grandes carros llenos de bandejas. Por norma general cada bandejas gastronorm GN 1/1 da para unas 7 u 8 raciones, de forma que no será difícil calcular la necesidad de la capacidad del horno respecto al negocio en el que se va a utilizar.

 

     

El horno estático y el horno ventilado

      La forma de propagación de calor diferencia a una horno estático de uno de convección. Los hornos de calor estático funcionen mediante una convección natural del aire caliente del interior de la cámara. Ya sea mediante quemadores en los hornos de gas o mediante resistencias eléctricas en los otros, el calor se distribuye por la zona de cocción de forma natural de abajo a arriba y envuelve el producto a cocinar de manera poco agresiva. Estos hornos tardan un poco más en calentar y son adecuados en cocciones tradicionales o para el cocinado de pan o pizza.

       Los hornos de cocción ventilada es otra forma de cocción que añade a la tradicional estática una turbina que distribuye el calor interior de la cámara de cocción de forma rápida, reduciendo el tiempo de cocción. El aire caliente forzado que provoca el ventilador es agresivo con el producto a cocinar y es utilizado para crear una superficie crujiente del alimento. 

       Los hornos de gastronomía actuales ya incorporan entre sus opciones diferentes formas de cocción, como las dos comentadas, añadiendo diferentes grados de humedad que completan el proceso de cocción con muchas variantes.

 

     

El hornos y los paneles de control

   La gran variedad de hornos y sus opciones de cocción han desarrollado los paneles de control para conseguir puntos de cocinado muy precisos. El panel de control analógico es el tradicional con varias ruedecitas que controlan tiempo y temperatura. Cuando el horno permite introducir humedad en la cámara, este proceso se efectúa mediante un botón de impulsos de agua o mediante una ruedecita que abre más o menos la válvula por la que se introduce la humedad en el horno.

   Los hornos electrónicos revolucionaron el mundo de la cocción al introducir valores exactos de temperatura, tiempo y humedad, de forma que con piezas de alimento muy parecidas conseguimos un resultado muy parecido y facilita proceso de cocinar en serie para un negocio.

   Pero en los últimos años, la pantalla digital y el acceso del horno al mundo tecnológico abre una ventana de posibilidades casi infinita. Los procesos de cocinado con hornos con panel de control programable son muchos y muy precisos (por ejemplo, se puede hacer una cocción de un mismo producto combinando cocciones estáticas, ventiladas y con humedad en diferentes momentos de la cocción y con diferentes grados de humedad y variando temperaturas), se pueden programar los procesos de cocción para que el horno trabaje sin nuestra presencia, se pueden archivar nuestras recetas de forma que seleccionando un programa el horno cocina de forma precisa cualquier menú, se puede calcular el gasto en energía, se han introducido parámetros con sondas de toma de temperatura en diferentes puntos para conseguir resultados muy precisos...

 

 

                  

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