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  • 3.419,00 € - 9.257,00 €

Categoría: Horno programables mixtos

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HORNO MIXTO MYCHEF...

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Horno programables mixtos

   

   La cocina profesional ha experimentado un cambio en los últimos años de la mano de los avances tecnológicos que se han producido en su máquina estrella: el horno. Las posibilidades de preparación y variedades de cocción de los hornos de gastronomía han mejorado la presentación y el sabor del producto final que se presenta al comensal y el control del cocinero para la preparación del trabajo de cocina.

 

1. Tipos de cocción con hornos de programación mixta.
2.  El panel de control
 3. El lavado automático del horno

 

 

             

 

 

     

Tipos de cocción con hornos de programación mixta.

    La cocción MIXTA en los hornos es básicamente ofrecer humedad a la cocción tradicional para ofrecer un resultado más jugoso en el producto final y se consigue con la combinación de dos formas de cocción:

    La cocción por CONVECCIÓN es la tradicional en los hornos de gastronomía y consta de un calentamiento de la cámara del horno mediante resistencias (en caso de que el horno sea eléctrico) o mediante quemadores (en el caso de que se alimente con gas) y una o varias turbinas ventiladores que reparten el calor por todo el interior de la cámara. Es una cocción en seco adecuada para temas de panadería, pastelería y asados.

    La cocción a VAPOR se realiza mediante la introducción de agua vaporizada en el interior de la cámara, por lo que la instalación del horno precisa de una toma de agua y un desagüe evacuador con material resistente a la elevada temperatura que alcanza el agua en estos casos. Es una cocción adecuada para cocinar verduras y mariscos en un ambiente muy húmedo.

    El vapor puede producirse en el interior del horno mediante dos vías: por VAPOR DIRECTO o por BOILER. La primera es la que consiste en introducir humedad en el interior de la cámara mediante impulsos de agua que, en contacto con la alta temperatura interior y facilitados por el efecto del ventilador, crea una sensación de humedad que ayuda a la cocción de los alimentos. La cocción de vapor por medio de BOILER es diferente. El vapor de agua se crea en un calderín autónomo de la cámara de cocción y se introduce en ella ya vaporizado, con ello conseguimos un vapor más denso, más uniforme y de más calidad que repercute en la mejora de las condiciones en las que se cocina el alimento.

    Los hornos mixtos con panel digital programable ofrecen otras muchas opciones para cocinar los alimentos:

REGENERACIÓN. En una cocina profesional y en concreto en el sector de las colectividades, los alimentos suelen ser cocinados y abatidos posteriormente para su conservación en frío. A la hora del servicio, estos se calientan para que lleguen al comensal a la temperatura óptima y este proceso es el llamado regeneración.    

BAJA TEMPERATURA. La cocción a una baja y constante temperatura durante un largo intervalo de tiempo es una forma de cocinar alimentos (muy de moda entre los grandes chefs y restaurantes) con el que conseguimos un resultado pleno de sabor, sin mermas importantes y sin pérdida de las propiedades organolépticas del producto cocinado. 

 

     

El panel de control del horno 

      Los paneles de control PROGRAMABLES (ya todos digitales) de estos hornos mejoran la precisión de los parámetros tradicionales de tiempo, temperatura y humedad hasta el más mínimo detalle, permite al horno medir varios puntos de temperatura interior mediante las diferentes sondas y ordenar cambios de cocción durante un proceso de cocinado (elevar o disminuir temperaturas o cantidad de vapor).

      También permite programar el encendido (con precalentamiento) y apagado (con función de enfriamiento rápido) sin que el cocinero esté presente, guardar los parámetros exactos de cada una las recetas en un listado de más de 90 programaciones, introducir los diferentes ciclos del lavado automático al final del servicio. En algunas marcas se incluyen entradas de USB para almacenar los datos HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) y conexión wifi para poder manipular los parámetros del horno.

 

  

Panel de control CONCEPT de Mychef Página.jpg

 

     

El lavado automático del horno

   Así como la pirólisis introdujo una evolución en los hornos domésticos, los hornos profesionales efectúan la limpieza de la máquina convirtiendo el horno en una lavavajillas que se lava a sí mismo. Es importante entender que el lavado automático de un horno es un elemento auxiliar añadido para facilitar la limpieza y mantenimiento de la máquina, pero eso no quiere decir que no se deba repasar la limpieza del horno tras su uso, sobre todo en según qué tipos de cocciones (por ejemplo, un horno que sobre todo se dedique a cocinar asados acumula un exceso de grasa al final del servicio que el lavado automático ayuda a eliminar pero que, probablemente, no pueda lograrlo sin un repaso final).

    Los fabricantes de hornos han incluido este proceso de lavado, cada cual con sus propias formas y productos, de manera que el producto (ya sea en líquido o en pastillas) que se utilice para la limpieza del horno debe ser el del fabricante porque sino la garantía no cubrirá ningún tipo de daño que se pueda causar en la máquina.

   El lavado automático suele tener varios ciclos y sus uso se asemeja mucho al de un lavavajillas profesional.

 

 

                  

Horno programables mixtos