La forma de calentamiento de alimentos que tiene un horno tradicional es, básicamente, de dos tipos: mediante la cocción ESTÁTICA y la cocción por CONVECCIÓN. La primera se sirve de unas resistencias eléctricas o de unos quemadores de gas que calientan la cámara interior en el que cocinan los alimentos. La cocción por convección incluye un elemento añadido: el VENTILADOR, que distribuye de forma ràpida y uniforme el calor por el interior del horno.

 

1. Hornos eléctricos y hornos de gas

2. Cocción por convección: seca o con humedad.

3. El horno de regeneración. 

4. Los paneles de control

 

 

                  

 

     

Hornos eléctricos y hornos de gas.

   La alimentación para los hornos son siempre un debate a tener en cuenta en la elección del equipo adecuado a cada negocio.

Si bien es cierto que las máquinas de gas en el mundo de la hostelería siempre resultan más caras en el proceso de compra (básicamente porque el fabricante debe incorporar una tecnología más compleja al equipo), el mantenimiento en concepto de gasto de la máquina es bastante más económico y esta diferencia se acrecienta últimamente con las subidas de los recibos eléctricos.

Por otro lado, las instalaciones eléctricas para máquinas grandes (que necesitan contadores trifásicos para su funcionamiento) suelen ser más caras que las acometidas de gas. Y para finalizar los pros y los contras, normalmente los equipos que funcionan con electricidad también presentan más sencillez a la hora de su limpieza y mantenimiento técnico y para las reparaciones futuras que los que funcionan con gas. 

 

     

Cocción por convección: seca o con humidificador.

    La cocción por CONVECCIÓN es la tradicional en los hornos de gastronomía y consta de un calentamiento de la cámara del horno mediante resistencias (en caso de que el horno sea eléctrico) o mediante quemadores (en el caso de que se alimente con gas) y una o varias turbinas ventiladores que reparten el calor por todo el interior de la cámara. Es una cocción en seco adecuada para temas de panadería, pastelería y asados.

    La cocción a con HUMIDIFICADOR se realiza mediante la introducción de agua vaporizada en el interior de la cámara, por lo que la instalación del horno precisa de una toma de agua y un desagüe evacuador con material resistente a la elevada temperatura que alcanza el agua en estos casos. Es una cocción adecuada para cocinar algunos tipos de pan en panadería o diversas carnes y pescados en gastronomía (aporta jugosidad al resultado final).

    La humedad se produce en el interior del horno mediante el sistema llamado VAPOR DIRECTO, que consiste en introducir agua en el interior de la cámara mediante impulsos de agua que, en contacto con la alta temperatura interior y facilitados por el efecto del ventilador, se vaporizan creando una sensación de humedad que ayuda a la cocción de los alimentos. 

 

     

El horno de regeneración

    La REGENERACIÓN es un proceso por el que se eleva la temperatura del alimento (pasando de refrigerado a caliente) de manera paulatina y constante con el fin de mantener los elementos de textura, sabor y color del producto para presentarlo al comensal en un estado como de "recién hecho". Los hornos regeneradores son los adecuados para realizar este proceso con temperaturas fijas de 120 y 160 ºC y ciclos de mantenimiento constante de 65ºC.

   Además de la presentación final, la regeneración consigue que el alimento no sufra condiciones de inseguridad sanitaria, ya que el horno consigue unas condiciones de tiempo y temperatura que evitan la proliferación de agentes patógenos en los alimentos.

  Finalmente, existen otras ventajas gracias a la regeneración de los alimentos, como la ordenación de los procesos de la cocina a la hora de preparar y servir y la posibilidad de ampliar menús y capacidad de servicio porque el horno regenerador fomenta el almacenaje de platos precocinados sin pérdida de calidad.

 

     

Los paneles de control del horno 

      Las diferentes formas de cocción de alimentos que presenta un horno va ligado a la capacidad que tenga el cocinero de controlar los procesos del interior de la cámara. Para ello es indispensable el PANEL DE CONTROL.

      Los paneles de control tradicionales son los ANALÓGICOS, con mandos en forma de ruedecita con indicador para el control de la temperatura, tiempo y humedad de la cocción. Esta forma de control es poco precisa, sobre todo en el control de la humedad relativa interior del horno. Estos paneles son muy adecuados para cocciónes por convección en los que el vapor no es más que una ayuda a la cocción.

     Los paneles de control ELECTRÓNICOS o DIGITALES son un avance respecto a los anteriores porque son mucho más precisos en la elección de tiempo y temperatura, y en el control de la humedad que contiene el interior del horno. Además permite la colocación de sondas para tomar puntos de temperatura en el interior de la cámara, como la sonda corazón, que mide la temperatura del interior del producto que se cocina. También permite programar los parámetros exactos de las recetas, realizar cocciones muy precisas y fiables.