Categoría: HORNOS MIXTOS

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HORNO 4 GN 1/1 ANALÓGICO INOXTREND SNACK

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HORNO 4 GN 1/1 INOXTREND SNACK

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HORNO DE CONVECCIÓN EKA 7 GN

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HORNO DE CONVECCIÓN EKA 7 GN

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HORNO 7 GN 1/1 INOXTREND...

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HORNO GAS 7 GN 1/1 ANALOGICO INOXTREND COMPACT

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HORNO 7 GN 1/1 ANALOGICO...

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HORNO 4 GN 1/1 INOXTREND 51 E

2.675,00 €
HORNO MIXTO DE 7 GN EKA DIGITAL

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HORNO MIXTO DE 6 GN EKA...

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HORNO 7 GN 1/1 ANALÓGICO INOXTREND SIMPLE 51

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HORNO 7 GN 1/1 INOXTREND 51 E

2.875,00 €
HORNO 4 GN 1/1 INOXTREND 51 DIGITAL

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HORNO 4 GN 1/1 INOXTREND 51...

2.975,00 €
HORNO 11 GN 1/1 ANALOGICO INOXTREND COMPACT

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HORNO 11 GN 1/1 ANALOGICO...

3.100,00 €
HORNO 5 GN 1/1 INOXTREND SIMPLE PROGRAMABLE

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HORNO 5 GN 1/1 INOXTREND...

3.250,00 €

HORNOS MIXTOS

   

   La cocina profesional ha experimentado un cambio en los últimos años de la mano de los avances tecnológicos que se han producido en su máquina estrella: el horno. Las posibilidades de preparación y variedades de cocción de los hornos de gastronomía han mejorado la presentación y el sabor del producto final que se presenta al comensal y el control del cocinero para la preparación del trabajo de cocina.

 

1. Hornos eléctricos y hornos de gas
2. Opciones de cocción: convección, vapor o mixta.
3. El horno de regeneración. 
4. Los paneles de control
4. 5. El lavado automático del horno

 

 

                  

 

     

Hornos eléctricos y hornos de gas.

   La alimentación para los hornos son siempre un debate a tener en cuenta en la elección del equipo adecuado a cada negocio.

Si bien es cierto que las máquinas de gas en el mundo de la hostelería siempre resultan más caras en el proceso de compra (básicamente porque el fabricante debe incorporar una tecnología más compleja al equipo), el mantenimiento en concepto de gasto de la máquina es bastante más económico y esta diferencia se acrecienta últimamente con las subidas de los recibos eléctricos.

Por otro lado, las instalaciones eléctricas para máquinas grandes (que necesitan contadores trifásicos para su funcionamiento) suelen ser más caras que las acometidas de gas. Y para finalizar los pros y los contras, normalmente los equipos que funcionan con electricidad también presentan más sencillez a la hora de su limpieza y mantenimiento técnico y para las reparaciones futuras que los que funcionan con gas. 

 

     

Cocción por convección, por vapor o cocción mixta.

    La cocción por CONVECCIÓN es la tradicional en los hornos de gastronomía y consta de un calentamiento de la cámara del horno mediante resistencias (en caso de que el horno sea eléctrico) o mediante quemadores (en el caso de que se alimente con gas) y una o varias turbinas ventiladores que reparten el calor por todo el interior de la cámara. Es una cocción en seco adecuada para temas de panadería, pastelería y asados.

    La cocción a VAPOR se realiza mediante la introducción de agua vaporizada en el interior de la cámara, por lo que la instalación del horno precisa de una toma de agua y un desagüe evacuador con material resistente a la elevada temperatura que alcanza el agua en estos casos. Es una cocción adecuada para cocinar verduras y mariscos en un ambiente muy húmedo.

    El vapor puede producirse en el interior del horno mediante dos vías: por VAPOR DIRECTO o por BOILER. La primera es la que consiste en introducir humedad en el interior de la cámara mediante impulsos de agua que, en contacto con la alta temperatura interior y facilitados por el efecto del ventilador, crea una sensación de humedad que ayuda a la cocción de los alimentos. La cocción de vapor por medio de BOILER es diferente. EL vapor de agua se crea en un calderín autónomo de la cámara de cocción y se introduce en ella ya vaporizado, con ello conseguimos un vapor más denso, más uniforme y de más calidad que repercute en la mejora de las condiciones en las que se cocina el alimento.

    La cocción MIXTA y que da nombre a esta categoría de hornos es la combinación de ambas formas de cocción anteriores. Se trata de ofrecer humedad a la cocción tradicional con el fin de conseguir un resultado más jugoso del producto final.

 

     

El horno de regeneración

    La REGENERACIÓN es un proceso por el que se eleva la temperatura del alimento (pasando de refrigerado a caliente) de manera paulatina y constante con el fin de mantener los elementos de textura, sabor y color del producto para presentarlo al comensal en un estado como de "recién hecho". Los hornos regeneradores son los adecuados para realizar este proceso con temperaturas fijas de 120 y 160 ºC y ciclos de mantenimiento constante de 65ºC.

   Además de la presentación final, la regeneración consigue que el alimento no sufra condiciones de inseguridad sanitaria, ya que el horno consigue unas condiciones de tiempo y temperatura que evitan la proliferación de agentes patógenos en los alimentos.

  Finalmente, existen otras ventajas gracias a la regeneración de los alimentos, como la ordenación de los procesos de la cocina a la hora de preparar y servir y la posibilidad de ampliar menús y capacidad de servicio porque el horno regenerador fomenta el almacenaje de platos precocinados sin pérdida de calidad.

 

     

Los paneles de control del horno 

      Las diferentes formas de cocción de alimentos que presenta un horno va ligado a la capacidad que tenga el cocinero de controlar los procesos del interior de la cámara. Para ello es indispensable el PANEL DE CONTROL.

      Los paneles de control tradicionales son los ANALÓGICOS, con mandos en forma de ruedecita con indicador para el control de la temperatura, tiempo y humedad de la cocción. Esta forma de control es poco precisa, sobre todo en el control de la humedad relativa interior del horno. Estos paneles son muy adecuados para cocciónes por convección en los que el vapor no es más que una ayuda a la cocción.

     Los paneles de control ELECTRÓNICOS son un avance respecto a los anteriores porque son mucho más precisos en la elección de tiempo y temperatura, y en el control de la humedad que contiene el interior del horno. Además permite la colocación de sondas para tomar puntos de temperatura en el interior de la cámara, como la sonda corazón, que mide la temperatura del interior del producto que se cocina.

       Los paneles de control PROGRAMABLES (ya todos digitales) han resultado una revolución tecnológica en el mundo de los hornos, ya que aparte de mejorar la precisión de los parámetros tradicionales, permite al horno medir varios puntos de temperatura interior y ordenar cambios de cocción durante un proceso de cocinado (elevar o disminuir temperaturas o cantidad de vapor). También permite programar el encendido y apagado sin que el cocinero esté presente, guardar los parámetros exactos de las recetas, realizar cocciones muy precisas (a baja temperatura, regeneración, fermentación...) o introducir un lavado automático al final del servicio.

 

     

El lavado automático del horno

   Así como la pirólisis introdujo una evolución en los hornos domésticos, los hornos profesionales efectúan la limpieza de la máquina convirtiendo el horno en una lavavajillas que se lava a sí mismo. Es importante entender que el lavado automático de un horno es un elemento auxiliar añadido para facilitar la limpieza y mantenimiento de la máquina, pero eso no quiere decir que no se deba repasar la limpieza del horno tras su uso, sobre todo en según qué tipos de cocciones (por ejemplo, un horno que sobre todo se dedique a cocinar asados acumula un exceso de grasa al final del servicio que el lavado automático ayuda a eliminar pero que, probablemente, no pueda lograrlo sin un repaso final).

    Los fabricantes de hornos han incluido este proceso de lavado, cada cual con sus propias formas y productos, de manera que el producto (ya sea en líquido o en pastillas) que se utilice para la limpieza del horno debe ser el del fabricante porque sino la garantía no cubrirá ningún tipo de daño que se pueda causar en la máquina.

   El lavado automático suele tener varios ciclos y sus uso se asemeja mucho al de un lavavajillas profesional.

 

 

                  

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