Todas las planchas de asar profesionales tienen una construcción parecida en lo referente al chasis, pero su encimera determina las diferencias que existen en la potencia de la máquina y el tipo de productos que se pueden cocinar en ella.
La plancha profesional tradicional es la que conocemos como plancha de hierro. Según el fabricante o el vendedor, la plancha se presenta con encimera de acero pulido, laminado o pavonado, pero en definitiva, el material usado en su construcción es una aleación de diferentes aceros con gran proporción de componente ferrítico (pueden hacer la prueba de acercar un imán a la encimera y verán como rápidamente se pega). Por ese motivo, es importante saber que la plancha de acero que ven anunciada nunca es de acero inoxidable, y la explicación se debe a que el acero inoxidable es una mal conductor de calor. La plancha de hierro más habitual es la que funciona a gas con encimera de 6 milímetros de grosor. Es la plancha más económica del mercado y cumple su función perfectamente.
Entre sus virtudes destacan:
- La plancha de gas se calienta de forma rápida.
- Es una máquina muy resistente a los habituales maltratos de la cocina profesional.
- Unos cuidados básicos de mantenimiento le ofrecen una vida útil de más de 10 años.
- La sencillez de su diseño la convierte en una máquina de fácil mantenimiento y reparación.
Por el contrario, entre sus defectos hay que reseñar que:
- la encimera de las planchas de hierro se enfría con la misma rapidez que se calienta.
- La placa se ennegrece a los pocos usos, de manea que pierde el brillo de recién comprada.
- La plancha se puede oxidar en lugares de mucha humedad o a la intemperie.
- La superficie de las planchas de hierro es porosa y al calentarse esos poros se dilatan, facilitando que se adhieran restos el producto cocinado.
Así que para determinar su elección por este tipo de planchas debe tener en cuenta que si asa pescado o verduras (productos que sueltan agua durante su cocción) deberá ir con precaución y agregar aceite, que si utilizará la plancha al aire libre deberá protegerla con una funda o una capa de vaselina o aceite hasta el siguiente uso para que no se oxide la encimera, y que la plancha no conservará el brillo que presenta la encimera antes de ser usada.
| El espesor de la placa de cocción será el otro dilema que debe decidir antes de comprar una plancha de hierro profesional. Los fabricantes ofrecen planchas con grosores de encimera variados, que oscilan entre los 5 mm y los 20 mm. Pero lo acostumbrado es que se clasifiquen en dos grupos mayoritarios: las planchas de 6 mm y las de 15 mm de placa. |
 |
La plancha de encimera de hierro de 15 milímetros de espesor es una opción elegida por bares y restaurantes que tienen una buena producción de cocina de asar. El mayor espesor de su placa de 15 mm minimiza sus posibles defectos.
- Sus diferentes capas de acero rectificado reducen significativamente los poros de la superfície e impiden que se pegue el producto cocinado (aún así, siempre es bueno tener cuidado con verduras y pescados y poner algo de aceite antes de asarlos).
- Su mayor grosor de encimera necesita mayor potencia del quemador de gas para alcanzar la temperatura adecuada para cocinar, temperatura que luego conservará durante más tiempo una vez apagada la plancha y podrá acabar de asar los productos con el calor residual.
- La mayor potencia de gas que se necesita para calentar la placa de 15 mm supone un mayor gasto de combustible.
Ya sea el modelo de 6 milímetros de grosor de encimera o el de 15 mm (u otros modelos con otros grosores que han ido incorporándose de mercados extranjeros), una plancha de gas de placa de asar de hierro tiene características comunes para su cuidado y su ubicación.
Finalmente, hay que comentar que las máquinas de gas deben instalarse siempre en un lugar bien ventilado, tanto para garantizar un suministro de aire suficiente para la combustión en los quemadores, como para impedir que la concentración de gases producto de dicha combustión nos afecten, ya que son nocivos para la salud. Se recomienda
colocar en el lugar de instalación rejillas de ventilación inferior y superior, e instalar el aparato bajo una campana extractora de humos.
