Categoría: ABATIDORES DE TEMPERATURA

Filtros activos

ABATIDOR DE 3 GN 1/1 INFRICOOL

1.595,00 €

ABATIDOR DE 5 GN 1/1 INFRICOOL

2.145,00 €

ABATIDOR DE TEMPERATURA...

2.195,00 €

ABATIDOR DE 3 GN 1/1 INFRICO

2.225,00 €

ABATIDOR DE 5 BANDEJAS INFRICO

2.725,00 €

ABATIDOR DE 6 BANDEJAS INFRICO

2.995,00 €

ABATIDOR DE 7 BANDEJAS INFRICO

3.195,00 €

ABATIDOR DE 10 GN 1/1...

3.250,00 €

ABATIDOR DE 7 BANDEJAS CON...

3.525,00 €

ABATIDORES DE TEMPERATURA

   

   Los abatidores de temperatura presentan varias opciones que dependen básicamente de los procesos que son capaces de realizar (abatimiento y ultracongelamiento rápido, la mayoría de ellos, y regeneración, fermentación, cocción a baja temperatura en los equipo multifunción) y de la cantidad de bandejas que caben en su interior (ya sean  de cubetas GN 2/3GN 1/1 de gastronomía o de bandejas de pastelería de 60 x 40 cms). 

 

1. ¿Qué es un abatidor de temperatura?
2. Abatimiento rápido.
3. Congelación rápida.
4. Abatidores multifunción.

 

 

Abatidor de temperatura 1.jpg   

 

     

¿Qué es un abatidor de temperatura? 

   Un abatidor de temperatura es un equipo que permite bajar rápidamente la temperatura de los alimentos, ya sean cocinados o frescos, conservando sus características de frescura, higiene y calidad y reduciendo altamente los riesgos de la proliferación bacteriana.

   La normativa de sanidad, según su Real Decreto 3484/2000 obliga a "la comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC ". Si bien, esta normativa no dice que haya que tener un abatidor en el establecimiento, obliga al restaurador a ser capaz de demostrar  a un inspector que por otro medio puede conseguir dicho objetivo.

 

     

Abatimiento rápido

   El ciclo de abatimiento rápido o Blast Chilling es el proceso que reduce rápidamente la temperatura del corazón del producto de +70 ºC a +3 ºC en menos de 90 minutos y permite a un alimento cocinado mantener intactas sus características organolépticas y su presencia (aroma, consistencia, humedad, color...).

   La manera tradicional de conservar los alimentos preparados ha sido dejarlos enfriar al aire libre hasta que alcancen la temperatura ideal, pero la zona de riesgo en la que proliferan las bacterias está en el intervalo entre 65 y 10 ºC. Es en este rango de temperatura se deterioran las características del producto y donde ponemos más en riesgo la salud. Un abatidor reduce al máximo el tiempo en el que los alimentos están en esa zona.

     

Congelación rápida

   El proceso de abatimiento negativo o ultracongelación se produce para bajar la temperatura del producto hasta la ideal para su conservación en frío bajo cero de forma rápida. Los abatidores de temperatura consiguen realizar una bajada de 70 ºC a -18 ºC en 240 minutos. Con ello obtenemos un producto de gran calidad, evitando la creación de cristales en el alimento (que se forman en congelación de proceso lento) que provocan la rotura de las células y el deterioro de las proteínas.

 

     

Abatidores multifunción 

   Este tipo de abatidores realizan la función de abatimiento y de congelación rápida como el resto, pero añaden a sus funciones otros procesos de preparación del producto:

- fermentación controlada con ajuste de velocidad del ventilador para no alterar la forma,

- regeneración y mantenimiento en caliente hasta el momento de servir,

- cocción a baja temperatura, manteniendo intactos los niveles de líquidos, color y otras propiedades.

     

ABATIDORES DE TEMPERATURA